Biologische Käsespezialitäten aus der Region
In langen Reihen liegen die Käselaiber auf deckenhohen Regalen, die Luft ist erfüllt von würzigem Käsegeruch - hier reift das gelbe Gold, das in der Sennerei Hatzenstädt produziert wird: Der Emmentaler. Das Konzept der Bio-Sennerei ist so einfach, wie erfolgreich: Hatzenstädt ist eine Genossenschaft und wird von Bio-Bauern aus der Region betrieben. Derzeit zählt die Genossenschaft 38 Mitglieder und damit 38 Milchlieferanten.
Vom Bauernhof auf den Küchentisch
Die Milchkühe führen ein beschauliches Leben hoch über dem Tal: Den Sommer verbringen sie auf saftigen Almen und Weiden, im Winter werden sie in den heimatlichen Stellen mit duftenden Heu versorgt. Alle Betriebe haben im Jahr 1990 auf biologische Landwirtschaft umgestellt. Zur damaligen Zeit war die biologische Produktion ein Novum, doch mit dem Wechsel hat man das richtige Gespür bewiesen: Die Heumilch-Produkte der Bio-Sennerei Hatzenstädt sind weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt und genießen einen sehr guten Ruf.
Ein Großteil der Milch wird auf dem Luftweg zur Sennerei transportiert: In den 1930er Jahren wurden die umliegenden Höfe mit Seilbahnen verbunden, die sternförmig zusammenlaufen. Im Zentrum liegt die Bio-Sennerei Hatzenstädt. Zwei Mal täglich - nach dem morgendlichen Melken um 7 Uhr und abends gegen 19 Uhr - wird die Heumilch in nostalgischen Milchkannen via Seilbahn nach Hatzenstädt gebracht. Die noch kuhwarme Milch wird direkt weiterverarbeitet - so garantiert die Sennerei absolute Frische.
Geringeres Allergierisiko durch Rohmilch
Die Bauern profitieren von der Tatsache, dass sie keine eigene Kühlung anschaffen müssen, um die Qualität ihrer Milch zu erhalten. Zum Vergleich: In der konventionellen Landwirtschaft wird die Milch nur alle zwei oder drei Tage abgeholt. Die biologische Rohmilch wird in Hatzenstädt auch unbehandelt verkauft: Studien belegen, dass der Verzehr von Rohmilch zu einem geringeren Auftreten von Atemwegserkrankungen führt, auch Allergien werden seltener. Dieses Phänomen ist als „Bauernhof-Effekt“ bekannt.
Für die Käseherstellung wird die Rohmilch in einem großen Kupferkessel erhitzt. Die Zutaten für den Bio-Käse sind sortenunabhängig immer dieselben: Milch, Quellwasser, Salz und Kälberlab kommen zum Einsatz. Durch die Zugabe unterschiedlicher Milchsäurebakterien, die Regulierung der Temperatur und die Lagerung bilden sich die unterschiedlichen Käsesorten heraus. Was der Käser braucht, um Käse von bester Qualität herzustellen? Vor allem eines: Viel Gefühl.
Milchverarbeitung in der Sennerei Hatzenstädt
Die Milch durch die Zugabe von Kälberlab zum Stocken gebracht. Dieser Käsestock wird durch Umrühren zerkleinert: Der Käsebruch schwimmt in der freigesetzten Molke. Mit bloßen Händen greift der Käser in die bis zu 55 Grad heiße Flüssigkeit, um die Konsistenz des Käsebruchs zu überprüfen. Ist der Käser mit der Textur des Käsebruchs einverstanden, werden die Formen gefüllt: Der Käsebruch wird in Körbe gepresst und mehrmals gewendet. Anschließend werden die Käselaibe in ein Salzbad gelegt. Das Salz entzieht der Oberfläche Wasser, so entsteht die für den Hartkäse typische Rinde. Während der Bergkäse kühl gelagert wird und von außen nach innen reift, verläuft der Prozess beim Emmentaler in umgekehrte Richtung.
In Hatzenstädt findet sich auch die Antwort auf eine berühmt-berüchtigte Frage: Wie kommen die Löcher in den Käse? Nein, es ist nicht der neugierige Käser, der mehrmals in den Leib sticht, um zu probieren. Die Löcher entstehen quasi von selbst im Inneren des Käselaibes: Propionsäurebakterien verursachen einen Fermentationsprozess, dabei wird Kohlenstoffdioxid freigesetzt. Dieses sammelt sich und bildet dabei die charakteristischen Löcher. Die Laibe müssen mehrmals gewendet werden, um sicher zu stellen, dass die Löcher gleichmäßig verteilt sind. Bei der Reifung werden die Käselaibe mit einem festen Gurt umspannt - er soll verhindern, dass der Käse unter dem großen Druck zerbirst. Nach circa 6 Wochen ist der Vorgang abgeschlossen und der Emmentaler wird in einem wesentlich kühleren Keller gelagert, nach weiteren drei Monaten ist er verzehrfertig.
Die Sennerei als Feinkostladen
Nicht nur Käse und andere Molkereiprodukte werden in der Sennerei Hatzenstädt verkauft. Der kleine Laden hat sich in den vergangenen Jahren zu einem veritablen Feinkostladen entwickelt, da auch andere Produkte der Genossenschaftsmitglieder angeboten werden: In den Regalen des kleinen Ladens finden sich verschiedene Tees und andere Kräuterprodukte, Liköre, Schnaps, Speck, Kaminwurzen, Eier, aber auch frisches Obst und Gemüse - je nach saisonaler Verfügbarkeit.
Die Sennerei Hatzenstädt steht für absolute Frische und beste Qualität. Hier wird der Bio-Gedanke nicht nur propagiert, sondern vom ersten Tag an gelebt. Als Produzent steht man hinter seinem Produkt und kann stolz auf mehrere Prämierungen sein. Zuletzt wurde der Butter der Sennerei Hatzenstädt mit dem Kasermandl 2018 ausgezeichnet.
