Liebe zum Handwerk & innovative Ideen
Die gelungene Mischung beim Bichlbäck
Regionalität und Nachhaltigkeit sind für Birgit Pristauz keine Trends, sondern eine Lebenseinstellung, die sie im traditionsreichen Bichlbäck in Niederndorf und Ebbs konsequent umsetzt: Jedes Produkt – vom Laib Schwarzbrot bis zum Plundergebäck – wird nach eigenem Rezept und aus regionalen Zutaten gebacken. Diese Qualität schmeckt man.
Der Bichlbäck in Niederndorf hat eine lange Tradition: Schon seit 250 Jahren ist er im Niederndorfer Ortskern fest verwurzelt. Und noch nicht ganz so lange, aber doch stolze 93 Jahre (seit 1928) führt die Familie Pristauz den Betrieb. „Ich habe den Betrieb von meiner Familie übernommen“, erzählt Birgit Pristauz, die seit 1995 Chefin in der Traditionsbäckerei ist.
Hier ist alles handgemacht
Was ist für die Bäckermeisterin das Schönste an ihrem Beruf? „Ich kann ein Produkt mit eigenen Händen schaffen“, sagt sie. Deshalb ist sie auch besonders stolz darauf, dass in ihrer Bäckerei keine vorgefertigten Teiglinge genutzt werden. „Wir backen alles nach eigenen Rezepten und machen wirklich alles von Hand. Wir setzen den Natursauerteig für unsere verschiedenen Brote an und machen sogar den Plunderteig für das süße Gebäck selbst.“
Der Arbeitstag beginnt für Birgit und ihre Mitarbeiter, einen Bäckermeister und ihr Lehrmädchen, dementsprechend früh: Um drei Uhr stehen sie spätestens in der Backstube, dort wird meist bis 10 Uhr vormittags gearbeitet. Als Chefin von zwei Mitarbeitern in der Backstube und ihrer freundlichen Verkäuferinnen in den beiden Filialen Niederndorf und Ebbs hat Birgit aber natürlich noch viele andere Aufgaben zu erledigen.
Eine Bäckerei wie eine italienische Enoteca
„Wir sind nur zu dritt, um das ganze Sortiment zu backen“, sagt Birgit. Deshalb will sie sich bei der Frage nach ihrem Sortiment auch nicht festlegen. Viel mehr ist die Auswahl immer davon abhängig, was gemeinsam gebacken werden kann – ein bisschen vergleichbar mit einer guten italienischen Enoteca. „Da gibt es auch immer nur ausgesuchte, beste Gerichte zur Auswahl und keine riesige Speisekarte.“ Birgit Pristauz hat in ihrer Bäckerei ein festes Credo: Sie produziert lieber ein bisschen weniger, dafür in allerbester Qualität. Diese klare Linie betrifft vor allem die Sortenvielfalt: „Meist geht es nur darum, wie viele Sorten Brot ein Bäcker anbieten kann. Weil sich so eine Auswahl mit einem kleinen Bäckerteam nicht ausgehen kann, greifen viele Bäckereien auf Teigrohlinge zurück.“ Und das sei für sie keine Alternative. Dieser Aufwand werde von den Kunden sehr geschätzt: „Man kennt das eigentlich so gar nicht mehr“, erzählt Birgit Pristauz.
Den Lebensmitteln Respekt zollen
Das bewusste Überlegen und das nachhaltige Planen sind auch auf der Website des Bichlbäck ein wichtiges Thema: Zu jedem Brot gibt es für die Kunden hier Tipps zur Verwertung. Das Markttagsbrot aus Birgits Backstube könne zur schwäbischen Brotsuppe verarbeitet werden, das Topfenbrot schmecke als Bruschetta oder Strammer Max, mit dem Hüttenloab könne man Gulasch binden oder Croutons für Suppen herstellen. Für Birgit Pristauz geht es darum, den Lebensmitteln Respekt zu zollen. „Früher hat man gar nichts weggeschmissen und das will ich auch jetzt noch so handhaben.“
In Sachen Nachhaltigkeit gibt es auch in ihrem Betrieb stetige Bemühungen: Wenn in der Produktion Brot überbleibt oder nicht verkauft werden kann, wird daraus Knödelbrot gemacht, aus Korngebäck entstehen Brösel für den Sauerteig, aus dem süßen Plundergebäck werden Crumble.
Regional einkaufen: Für die Wirtschaft und die Umwelt
Zu einem nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln gehört für Birgit Pristauz vom Bichlbäck auch die Regionalität. „Dieses Thema ist mir wahnsinnig wichtig. Gleichzeitig gehört Regionalität für mich einfach auch dazu, ich kenne das nicht anders und lebe das schon immer so“, erzählt sie. „Schon unsere Großeltern haben regional gewirtschaftet, damals noch aus Mangel an anderen Möglichkeiten.“ In ihrem Betrieb will Birgit möglichst mit regionalen Lieferanten arbeiten: Einerseits, um wirtschaftliche Partnerschaften anzukurbeln und andererseits, um Verkehr, Transportkosten und Belastungen für Anrainer und Umwelt möglichst gering zu halten. Viele Rohstoffe und Lebensmittel bezieht sie aus unmittelbarer Umgebung: Das Mehl stammt aus der Wieshofer Mühle in St. Johann, Fleisch und Wurst für ihre Sandwiches und Mittagsgerichte von der Metzgerei Pfluger in Thiersee, der Kaffee aus der Dinzler Kaffeerösterei im benachbarten bayrischen Irschenberg.
Beim Traditionsbäcker gibt es viel Platz für Innovation: Verkaufsmobil und Mittagsmenü
Mit viel Innovationsgeist hat Birgit Pristauz den Bichlbäck immer wieder modernisiert. War es Anfang der 2000er noch das zum Bichlbäck gehörende Internetcafé „Brainwave“, mit dem sie vor allem Jugendliche in der Region begeisterte, hat sie jetzt den mobilen Verkauf forciert. Neben der Gebäcklieferung für Privathaushalte und Zimmervermieter ist sie mit ihrem mobilen Verkaufswagen in der Region unterwegs. So bringt sie ihre Produkte direkt zu den Kunden nach Hause oder an den Arbeitsplatz. Jeweils von Montag bis Samstag von 6 bis 11 Uhr ist ihr Team mit dem Verkaufswagen in Kufstein, Ebbs, Niederndorf und Niederndorfer Berg, Erl, Rettenschöss und Walchsee anzutreffen.
Ein drittes Standbein neben Bäckerei und mobilem Verkauf sind die Mittagsmenüs. Diese werden täglich frisch gekocht und in Kufstein/Sparchen sowie Ebbs zum Arbeitsplatz geliefert. „Auch dieses Angebot wird von den Kunden super angenommen“, freut sich die Unternehmerin.
Alle Informationen über Brotsortiment, Verwertungsmöglichkeiten, Mittagsmenüs und Verkaufsmobil sind online unter
www.bichlbaeck.at zu finden.
