Lebzelter Florian Kitzbichler
Frischer Wind in einem uralten Beruf
Florian Kitzbichler hat sich einen Beruf ausgesucht, der schon mehr als 500 Jahre auf dem Buckel hat: Er ist einer der wenigen ausgebildeten Lebzelter in Österreich. Im Jahr 2020 hat sich der 21-Jährige mit seiner eigenen Lebzelterei selbständig gemacht und verkauft ganzjährig seine handwerklich hergestellten Lebkuchenspezialitäten.
„In Tirol bin ich seit 1993 der Einzige, der diese Ausbildung gemacht hat“, erzählt Florian Kitzbichler. Damit ist Florian der jüngste Lebzelter Österreichs und vielleicht sogar der Letzte mit einem Gesellenbrief. Zu diesem Beruf geführt hat ihn seine Neugierde und der Wunsch, etwas Außergewöhnliches zu machen. „Ich habe eine Konditorlehre gemacht, war aber danach nicht ganz zufrieden. Also habe ich nach Ergänzungen dazu gesucht und habe im Salzkammergut den Beruf des Lebzelters gelernt und dort auch eine Gesellenprüfung absolviert. Das Handwerk des Lebzelters ist uralt, sogar die Ägypter haben schon Lebzelten gebacken. „Aussterben wird der Beruf nicht“, glaubt Florian. Aber es gibt immer weniger Menschen, die ihn nach traditioneller Art ausführen.
Mut zur Selbständigkeit
Während der Corona-Pandemie hat sich der Niederndorfer dann entschlossen, sein eigenes Unternehmen zu gründen: Die „Jüngste Lebzelterei Kitzbichler“. Für ihn war das eine Entscheidung aus der Not heraus, denn als Konditor oder Lebzelter konnte er während des Lockdowns keinen Job finden. Mit diesem Entschluss lag er goldrichtig: Schon im ersten Jahr durfte er sich über wiederkehrende und begeisterte Kunden freuen. „Kurz vor Weihnachten hat eine Kundin angerufen und gesagt, sie brauche ganz dringend noch 20 Säckchen mit Lebkuchen, damit sie das ganze Jahr etwas davon hat“, erzählt er. Insgesamt 16 verschiedenen Sorten seiner Lebkuchen stellt Florian Kitzbichler her. Seine Spezialität sind die Lebkuchenstangerl in unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen wie Kokos, Heidelbeer oder Marille. Aber auch der klassische Gewürzlebkuchen oder die „Bieberle“, ein traditioneller Marzipanlebkuchen, sind sehr beliebt. Für alle, die sich nicht für einen Favoriten entscheiden können, produziert Florian außerdem die Probiermischung mit einer großen Auswahl an Sorten.
Ein Geheimrezept: Der Lagerteig
Seinen Teig macht er aus Honig, Weizen- und Roggenmehl. Die Zutaten werden nach einem alten Geheimrezept vermischt und geknetet. Dann lagert er den Teig mindestens einen Monat lang. „Das ist eine Besonderheit der Lebzelter“, erklärt er. Der Lagerteig wird so mit Milchsäurebakterien angereichert, ist leichter bekömmlich und schmeckt besser. „Diese Arbeit ist sehr aufwendig, denn nach dieser langen Lagerzeit ist der Teig hart und klebt. Um ihn weiter verarbeiten zu können, braucht man sehr viel Kraft und gleichzeitig Fingerspitzengefühl. Aber das lohnt sich!“
Beste regionale Produkte für traditionelle Lebkuchen
Für seinen Lebkuchenteig nutzt Florian möglichst nur regionale Produkte. Dieser Fokus auf heimische Produkte ist für ihn auch das Besondere an seinen Lebzelten. „Mein Standpunkt ist: Alles, was möglich ist, beziehe ich aus Tirol, den Rest aus Österreich. Lebensmittel, die es bei uns nicht gibt – wie zum Beispiel Mandeln - versuche ich innerhalb von Europa zu beschaffen, um die Transportwege möglichst kurz zu halten.“ Seine Lebkuchen stellt er in der Backstube der Bäckerei Bichlbäck in Niederndorf her. Dort hat er sich eingemietet. Weil er alles selbst macht, steht er viele Stunden in der Backstube: „Im letzten Jahr habe ich sicher eine Tonne Teig hergestellt. Dafür habe ich 300 bis 400 Kilogramm Honig verwendet“, zählt er auf.
Wenn doch nur immer Weihnachten wär‘…
Weil die Lebkuchen nur rund um die Weihnachtszeit Saison haben, ist für Florian von Oktober bis Weihnachten die stressigste Zeit. Auch achtet er sehr darauf, nicht zu viel herzustellen und den Rest zu verwerten: In Zusammenarbeit mit der Brauerei Bierol aus Schwoich ist unter anderem ein Lebkuchenbier geplant.
Zu kaufen gibt es seine ausgesuchten Lebkuchenspezialitäten in der Bäckerei Bichlbäck, bei Hofläden in der Region (unter anderem im Schmidlhof oder im Umingerhof, beide in Niederndorf) sowie im Lagerhaus Kufstein und Wörgl. Außerdem sind seine Lebkuchen über die Bauernkiste erhältlich.
Bleibt zum Schluss nur noch eine Frage: Was macht ein Lebzelter eigentlich im Sommer? „Da mache ich Eis“, lacht Florian.
