Die Fischzucht Brunner-Kili im Kohlenbachtal bei Schwendt

Sie schwimmen als Fischschwarm munter im Kreis und glänzen in einem hellen Silberton: Die einjährigen Regenbogenforellen im Fischteich von Nikolaus Brunner. Für den Züchter ist das Verhalten seiner Fische ein gutes Zeichen. An der Farbe der Haut kann man erkennen, ob die einzelnen Tiere genügend Platz haben. Die Forellen passen ihre Zeichnung an die Umgebung an, erläutert Nikolaus Brunner: Würden zu viele Fische im Teich leben, wären sie fast Schwarz, weil sie sich gegenseitig Schatten werfen. Nikolaus Brunner aber achtet darauf, dass sich seine Tiere im Wasser bewegen können. Qualität steht für ihn an oberster Stelle: Nur wenn es den Tieren gut geht, ist die herausragende Qualität des Endproduktes gewährleistet.

Ein Betrieb mit Geschichte

Die Fischzucht im Kohlenbachtal bei Schwendt wurde vom Metzgermeister Andreas Widmoser aus St. Johann angelegt, als dieser Anfang der 60er Jahre eine erhöhte Nachfrage nach frischem Fisch aus heimischer Zucht feststellte. Er war auf der Suche nach einem passenden Grundstück mit sauberen Quellen und wurde in Schwendt fündig. Die Fischzucht wurde im Jahr 1963 in Betrieb genommen und ist damit die älteste Fischzucht in der Gemeinde Schwendt. Nach dem Tod von Andreas Widmoser erwarben Nikolaus Brunner und seine Frau Maria Kili die Liegenschaft im Jahr 1993 von dessen Witwe. Zu der Zeit war Nikolaus Brunner als Küchenchef in Kitzbühel tätig. Die Fischzucht wurde nebenher wieder aufgebaut - aus den früheren Kunden von Andreas Widmoser wurden Stammkunden der Fischzucht Brunner-Kili. Erst im Jahr 2006 entschied Nikolaus Brunner seinen Beruf aufzugeben, um sich ganz auf die Fischzucht zu konzentrieren.

Fisch von bester Qualität

Die Voraussetzungen für eine herausragende Fischqualität sind im Kohlenbachtal bei Schwendt gegeben: Auf dem weitläufigen Grundstück am Waldrand finden sich insgesamt sechs Fischteiche mit einer Wasserfläche von 2000 Quadratmetern. Für die Fischzucht werden mehrere Fischteiche benötigt, weil die Fische nach ihrer Art und nach ihrem Alter getrennt gehalten werden. So behält Nikolaus Brunner stets den Überblick über die Anzahl seiner Tiere: Einen Teil der Fische verkauft er schon in jungen Jahren weiter. Der Großteil der Tiere wird über drei Jahre in den Fischteichen im Kohlenbachtal aufgezogen.
Das Wasser aus den sieben hauseigenen Quellen fließt im Sommer mit einer Temperatur von 8 Grad Celsius in die Fischteiche. Während es langsam die Fischzucht durchfließt, erwärmt es sich lediglich um einen Grad und verlässt das Gelände mit neun Grad Celsius. Laut Nikolaus Brunner ist das ein ausgesprochen gutes Zeichen. Durch das kalte, klare Wasser wachsen die Regenbogen- und Bachforellen, die Lachsforellen und Saiblinge sehr langsam und entwickeln deshalb ein besonders wohlschmeckendes, festes Fleisch.

Verkauf und Verarbeitung

Nikolaus Brunner verkauft seine Fische an die Gastronomie, an Alten- und Pflegeheime, sowie Privatpersonen. Entscheidend ist die absolute Frische der Fische. Sie werden erst knapp vor der Lieferung aus dem Wasser geholt und mit einem schnellen Schlag auf den Kopf getötet. Wer frischen Fisch bei Nikolaus Brunner bestellt, kann diesen sowohl im Ganzen als auch filetiert erhalten: Mit geübten Handgriffen trennt Nikolaus Brunner die Filets vom Rückgrat der Fische. Die Filets werden vakuumiert und gekühlt gelagert.
Ein Teil der Fische wird im Ganzen geräuchert, um sie länger haltbar zu machen. Circa zwei Mal pro Woche wird der Räucherofen auf dem Gelände der Fischzucht Brunner-Kili angeheizt. Der Ofen fasst einhundert Forellen und wird mit Gas betrieben. Die Räucherung erfolgt stets nach dem selben Prinzip: Die Fische werden eingesalzen und anschließend zum Trocknen aufgehängt. Ist die Oberfläche trocken, kann mit dem Garvorgang begonnen werden. Die Temperatur des Ofens sollte langsam steigen und für wenige Minuten eine Temperatur von über 90 Grad erreichen. Durch die Hitze werden eventuell vorhandene Keime abgetötet. Nach etwa einer halben Stunde sind die Fische durchgegart. Jetzt kann mit der Veredelung der Fische begonnen werden: Klassisch verwendet man Buchenholz zum Räuchern der Forellen. Das würzige Aroma des Buchenrauches setzt sich im zarten Fleisch der Fische fest. Bei circa 50 Grad werden die Fische eine Stunde lang geräuchert - je länger sie im Räucherofen bleiben, desto intensiver wird der Geschmack.